郑州市科技工业学校食品卫生安全管理制度

一、食堂环境卫生设施要求

1.学校食堂应建在周边25米内无有毒有害作业点及厕所、垃圾堆等有害昆虫孳生条件的地方。

2.食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所。

3.食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所，除紧挨灶台的墙壁必须全部加盖瓷砖外，其余墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墙裙，灶台、操作台应全部加盖瓷砖。

4.食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所必须配有防鼠、防蝇、防尘“三防”设施（纱窗、纱门），地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗与排水。食品蒸煮烹调间必须安装有通风、排烟装置和污水排放设施，食品切配间必须配备存放废弃物的设施，食品出售场所必须安装紫外线消毒灯，进行空气消毒。

5.食堂必须设立专门的从业人员更衣室，并在食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所设立洗手处。

6.食堂必须根据实际需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加盖瓷砖；配足货架，用于盛放食品用具、容器；配备消毒柜和足够的橱柜，用于学生餐具消毒后的保洁。

二、食堂卫生要求

1.食堂从业人员、学校师生出入厨房、餐厅时应随手关好纱门，防止苍蝇进入污染食品及餐具用具。

2.每次用餐完毕，食堂从业人员应及时对厨房、餐厅及周边环境进行清理、打扫、冲洗；每周必须进行一次大扫除，随时保持食堂室内外的整洁卫生。

3.要定期对食堂周边环境进行消毒，有力消除老鼠，蟑螂、蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

4.食堂内不得存放与食品生产经营无关的工具、物品，食品用具、容器用后应洗净，应定位存放，排列整齐，不得直接置于地板上。

5.食堂每天产生的垃圾必须要做到日产日清，垃圾桶、垃圾车应加盖密封。

6.食堂废弃物存放桶、泔水桶必须定期清洗，保持清洁，并加盖密封。

三、餐饮具、食品容器卫生消毒保洁要求

1.餐饮具必须做到餐餐消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐饮具用后洗净，应放入消毒柜消毒30分钟以上；食堂未配备消毒柜的，用消毒剂进行消毒，或将洗净的餐饮具全部浸泡在沸水中，煮沸5分钟以上，后放入橱柜中保洁。

2.餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。

3.餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并有固定的存放场所（橱柜）和明显的标记。

4.食品容器用后必须洗净，消毒后放入密闭橱柜中保洁，对直接接触熟食品的容器在作用前应用不低于80°C的热水消毒2分钟以上。

四、食堂食品加工操作卫生规范

1.食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之间不能混用。

2.食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到生熟分开、红白分开使用。

3.食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料，清洗、切配各种食品及原料，如发现有腐败变质、有毒有害、污秽不洁或可疑被污染时，应将其剔出另作处理。

4.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于80℃。

5.加工青菜时，必须先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开水捞一下，再入锅热炒。

6.加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。

7.食堂食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，如超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。  

8.食堂不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物或隔餐剩余食物。

9.食堂每餐每种食品都必须留样存放24小时以备查验。

五、食堂食品采购、贮存卫生管理规定

1.食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。

2.食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。

4.食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。

5.食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。

6.保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

7．食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

六、学校食堂从业人员个人卫生行为规范

1.食堂从业人员包括采购员、饮事员、分餐员、仓库保管员及帮工等，每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明，并掌握有关食品卫生的基本要求后，方可参加工作，否则不得擅自上岗操作。

2.食堂从业人员每次上岗前，必须由食堂卫生管理员对其进行日常健康检查，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍于食品卫生病症的从业人员，不得让其上岗操作，如果在上岗过程中发现的，应责令其立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。

3.食堂从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，并佩带上岗证。制售直接入口食品的从业人员和售饭人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头发，长胡须、女同志长头发应置于入帽内，不得化妆，涂指甲油。经常修剪指甲和理发，勤洗澡。

4.食堂从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好的卫生习惯，接触食品前应先洗手，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、掏耳、剔牙，不许对着食品打喷嚏或用勺子直接尝味。 厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手拿取食品。

5.炊事员出售饭菜时，应该使用公碗、食品夹具等专用器具，严禁用手直接接触食品，饭菜应当与就餐者保持一定距离。

6.炊事员出售饭菜时，不得与学生发生争执，一旦出现纠纷，应当耐心作好解释说明和通过餐厅负责人和食堂管理员解决。